Gerookte zalm (saumon fumé)
Materiaal
zalmmes
officemes
dessertbord -afval-
zalmplank
tang of pincet
serveerbestek
Voorbereiding tijdens de -mise-en-place-
het vlies verwijderen met behulp van het zalmmes
de verdroogde zijkanten met een mes verwijderen
buikgraten verwijderen met een pincet in de ligrichting van de graat
tot aan de dienst de zalm afdekken met een vochtige doek
Werkwijze
men snijdt de zalm met een trancheermes -tranchelard- een lang en buigzaam mes met uithollingen, opdat de vis niet aan het mes zou kleven
men begint te snijden aan het staartgedeelte
-steeds richting van kop naar staart -
snijd in zagende en vloeiende bewegingen flinterdunne plakjes af
snijd het grijze gedeelte met het officemes weg
Serveerwijze
dresseer de sneetjes met behulp van het mes met een uitrollende beweging op het bord
bedek het bord volledig met de zalm
Bijkomende garnituur
warme toast
gehakte peterselie
gehakte ui
citroen
eventueel mierikswortelsaus
SERVEERKUNDE
ZAALTECHNIEKEN
VERSNIJDINGEN
* FRUIT
* RUNDSVLEES
* LAMSVLEES
* VARKENSVLEES
* WILD
* GEVOGELTE
* GEROOKTE ZALM
Home
Foto's
Contact
Links
Laatst gewijzigd
17 september 2010
> >
>
